Proteger los cacaos

El cacao, originario de las zonas cálidas de América, es cultivado en la actualidad principalmente en África. Se trata de un hermoso arbusto cuyas flores rosadas, muy pequeñas, nacen directamente del tronco de las ramas principales. Estas flores dan grandes frutos ovalados, llamados «mazorcas», que contienen unos cincuenta granos. De estos granos se obtiene el cacao. Los cacaotales suelen estar emplazados en antiguos bosques en los que se han conservado algunos árboles que darán la sombra indispensable para el buen desarrollo del cacao, que no gusta de estar expuesto demasiado directamente al sol. Los granos se siembran, pero se ha de tener cuidado en dejar, como mínimo, cuatro metros de espacio libre en todas direcciones. El árbol alcanzará cinco o seis metros de altura, aunque a veces llegue a los diez. Se limita voluntariamente su número de ramas a cinco o seis. 

Para germinar, los granos deben sembrarse antes de que transcurran tres semanas desde su recolección. Hay que esperar casi cinco años antes de que aparezcan las primeras flores, y sólo dos años después se pueden recoger los primeros frutos normales. Si se tiene el cuidado de limpiar regularmente el suelo y de cortar los «chupones», es decir, las ramas inútiles, se puede mantener una producción abundante durante más de treinta años, período que a veces se alarga hasta los cincuenta. La recolección se efectúa con ayuda de un instrumento cortante, para no dañar las cortezas. Las mazorcas tienen la cáscara gruesa y carnosa. Al romperlas, liberan unos granos de color morado: las habas de cacao, que están rodeadas de pulpa. Estos granos se depositan en grandes recipientes de madera, donde fermentan. Cuando la temperatura es superior à 60° C, la fermentación se regula mediante frecuentes apaleos. Sólo a partir de entonces los granos toman su hermosa coloración castaña y están en condiciones de ser transportados hacia las fábricas que los convertirán en chocolate.