Preparar adecuadamente un Atún

El atún blanco vive en el Atlántico y no pesa más que una quincena de kilos y su longitud es de un metro aproximadamente. El atún rojo, que vive principalmente en el Mediterráneo pero también se encuentra en las costas del Atlántico, alcanza dos metros de longitud y llega a pesar hasta quinientos kilos. Todos hemos podido contemplar estos grandes peces lisos y ahusados, con la cola en forma de media luna, nadando tras la estela de los barcos. Al igual que la sardina y el boquerón, de los que se hace gran consumo, el atún sólo frecuenta las aguas tibias, las aguas cuya temperatura es superior a los 14° C. Sigue a sus presas en su progresión hacia el norte, en verano, y las acompaña hacia el sur o hacia las profundidades cuando llega el invierno. Su velocidad es mayor que la de sus víctimas y las atrapa de un bocado. Su corpulencia y el vigor de su natación le permiten recorrer rápidamente grandes distancias, descender con facilidad hacia las profundidades o remontarse hacia la superficie. En el Mediterráneo, los pescadores conocen desde tiempo inmemorial los lugares en que se reúnen los atunes durante el período de la reproducción. 

En estos lugares se montan unas pintorescas trampas costeras: las almadrabas, tradicional método de pesca que en la actualidad tiende a abandonarse. Los barcos atuneros, cualquiera que sea su tonelaje, suelen tener las formas redondeadas. Cuando están en plena campaña de pesca, se erizan con múltiples antenas, los tangones». Estas antenas son en realidad largas pértigas que sostienen sedales en cuyo extremo se halla una carnada generalmente artificial crin, caucho blanco, paja de maíz o natural sardinas o boquerones, Los mayores pescadores de atunes son los japoneses (casi la mitad de las capturas mundiales). Desde el momento en que se ha hecho extensiva la pesca del atún, nos hemos tenido que conformar con especies similares, como el bonito.