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La guía definitiva de los azúcares no refinados y crudos
El jugo de determinadas plantas, como la remolacha o la caña de azúcar, contiene azúcar, el cual, en bruto o rojo, es producido en unas fábricas llamadas ingenios. En las refinerías se purifica el azúcar, que adquiere su color blanco.
Se vende cristalizado, en terrones o en polvo, y puede servir para fabricar bombones, caramelos, chocolate y muchas otras golosinas. La caña de azúcar es propia de los países tropicales, en tanto que la remolacha azucarera procede de las regiones templadas.
Estas plantas, una vez en los ingenios, son lavadas y troceadas en pedazos pequeños (peladuras o pulpa) antes de entrar en una batería de difusores en la que circulan mientras las recorre una corriente de agua caliente.
El agua se carga de azúcar y las pulpas, ya empobrecidas, servirán para alimentar el ganado. Después de sufrir un tratamiento químico, el agua azucarada se concentra en una caldera. Una turbina centrífuga separa los cristales del azúcar rojo, llamado azúcar mascabado o terciado según su calidad, que aún contiene impurezas. Los ingenios sólo funcionan durante algunos meses al año, precisamente en la temporada de la zafra; por el contrario, las refinerías trabajan durante todo el año.
El refino consiste en lavar varias veces el azúcar rojo en un jarabe azucarado y, después, en agua pura. Se filtra el líquido así obtenido (después de haberle añadido cal y gas carbónico), y toma una coloración clara. Esta mezcla vuelve a ser concentrada y se cuece. Vuelve a cristalizar, con lo que se obtiene el azúcar cristalizado, el cual, moldeado en grandes bandejas rectangulares, es cortado en barras y, después, en terrones, por una cizalla.
Unas máquinas automáticas efectúan la labor de empaquetado. Los restos o los terrones se pulverizan y dan el azúcar en polvo o el azúcar molido que utilizan los pasteleros.
Mientras echas azúcar blanco en tu café, tus hijos espolvorean azúcar moreno en sus cereales. Y usted reconoce esa familiar punzada de culpabilidad. Has intentado optar por manzanas en lugar de chocolate y por rodajas de pepino en lugar de galletas. Pero esta parte tan importante de la alimentación saludable le resulta difícil.
¿Es posible encontrar una alternativa al azúcar con la que te sientas bien?
Incluso como entusiasta de los edulcorantes, mi mente da vueltas con la infinita cantidad de azúcares de esta única planta: la caña de azúcar. En lugar de recorrer los pasillos del supermercado confundido por las estanterías llenas de opciones, permítame eliminar las conjeturas. He clasificado los azúcares de la caña en tres categorías y estoy aquí para ofrecerte una guía digerible. Una cucharada cada vez.
Debes saber esto
El término «azúcar de caña» significa cualquier edulcorante derivado, directa o indirectamente, de la caña de azúcar. Se refiere no sólo a los edulcorantes secos -granulados, en cubo y en tableta- sino también a los líquidos, como los jarabes y las melazas.
Dado que la caña de azúcar se convierte en casi cuarenta tipos de azúcar, he creado la siguiente tabla para facilitar la comparación.
Los edulcorantes de caña salen de dos instalaciones:
- Los ingenios azucareros están cerca de las plantaciones de caña y producen los llamados azúcares «sin refinar» y «crudo», que proceden directamente de la caña recién cosechada.
- Las refinerías de azúcar producen los edulcorantes más comunes en las tiendas, como el azúcar granulado, el moreno y el de confitería, que no proceden directamente de la planta de caña. En su lugar, las refinerías utilizan lo que se denomina «azúcar crudo» (más adelante se habla de ello) como material de partida.
Si está pensando: ¿Es mejor el azúcar sin refinar que el refinado? ¿Cuáles son los beneficios del azúcar sin refinar? ¿Cuál es la diferencia entre los azúcares turbinado, demerara y muscovado?
No piense en ello por un momento.
¿Qué es el azúcar sin refinar?
Todos los azúcares de caña pasan por etapas para eliminar las impurezas (= proceso de refinado). Los llamados edulcorantes no refinados son los menos refinados, ya que conservan la mayor parte de la melaza de caña original.
Incluyen los azúcares morenos tradicionales -muscovado, panela, jaggery y piloncillo- y los producidos por un método de secado más sofisticado, como el Sucanat.
¿Cómo se fabrica?
Los azúcares sin refinar proceden directamente de la caña recién cosechada y se refinan de la siguiente manera:
- Tres etapas: En pocas palabras, el proceso de producción comienza con la recogida y clarificación del jugo de la caña, que luego se concentra. Al hervir el agua del zumo, un jarabe oscuro y pegajoso, llamado melaza, rodea los cristales de sacarosa pura.
- No hay centrifugación: Los zumos concentrados conservan la melaza alrededor de los cristales de sacarosa y, por lo general, no se centrifugan. Una centrifugadora [imagine una centrifugadora de ensalada] separa los cristales de azúcar de la melaza. A los azúcares crudos y refinados se les quita la mayor parte o la totalidad de la melaza de caña original al centrifugar sus cristales, pero a los azúcares no refinados no.
La mayoría de los edulcorantes no refinados son «azúcares artesanales tradicionales» producidos en pequeños lotes y con poco capital en ingenios azucareros de todo el mundo, en regiones donde se cultiva la caña de azúcar, utilizando conocimientos técnicos centenarios.
Algunos azúcares sin refinar proceden de la caña de azúcar ecológica. Si se procesan, manipulan y envasan de acuerdo con las normas ecológicas del USDA, pueden llevar el sello de producto ecológico certificado. Escribí un post sobre los azúcares ecológicos aquí.
¿Qué contiene?
Con un 8 a 14% de melaza, los cristales de los azúcares no refinados tienen un fuerte sabor y un color marrón oscuro. El contenido de azúcar ronda el 90% de sacarosa y el 5% de azúcar invertido (glucosa más fructosa).
¿Cómo reconocerlo en las tiendas?
Dependiendo de su procedencia, los azúcares morenos tradicionales reciben diferentes nombres: muscovado (Mauricio, Filipinas), piloncillo (México), jaggery (India), panela (Colombia), kokuto (Japón), rapadura (Brasil) y rock sugar (China).
Sucanat (una marca registrada que significa Caña de Azúcar Natural) y otros productos similares etiquetados como «azúcar de caña integral» son azúcares no refinados producidos mediante un proceso de secado patentado, que da como resultado un edulcorante que no se aglutina, no se apelmaza ni se endurece.
Para comprobar si un jarabe o una melaza no están refinados, busque términos como tradicional, estilo casero, hervidor abierto u original.
¿Qué es el azúcar cruda o azúcar moreno?
El azúcar cruda no significa un edulcorante sin refinar, sin procesar o «en su estado natural». En cambio, significa un azúcar de cristalización única, porque se cristaliza una sola vez. Después de que se formen los cristales de azúcar, la melaza de caña original se elimina casi por completo.
¿Cómo se fabrica?
Los azúcares crudos proceden directamente de la caña recién cosechada y están muy refinados.
Los azúcares crudos se producen directamente a partir del jugo de la caña en un ingenio azucarero cercano a los cañaverales. Una vez extraído y clarificado el zumo, se somete a un proceso de monocristalización. A continuación, los cristales se centrifugan para eliminar la mayor parte de la melaza de la caña.
La mayoría de los azúcares ecológicos que vemos en las tiendas son azúcares crudos elaborados a partir de caña de azúcar de cultivo ecológico y procesados, manipulados y envasados de acuerdo con las normas ecológicas del USDA. Más información sobre los edulcorantes ecológicos aquí.
¿Qué contiene?
Los azúcares de caña crudos suelen tener menos de un 2% de melaza, lo que les da un sabor delicado y un color que va del rubio al marrón claro. Son un poco menos refinados pero más procesados que los edulcorantes no refinados enumerados en primer lugar en este post, ya que suelen contener entre un 97 y un 99% de sacarosa.
¿Cómo reconocerlo en las tiendas?
Los azúcares sin refinar también se llaman turbinado, demerara, jugo de caña evaporado, jarabe de caña seco, jugo de caña deshidratado, azúcar de caña menos procesado, azúcar lavado, azúcar de caña natural y azúcar de cristalización simple. He realizado un vídeo en el que se muestran los nombres de docenas de azúcares crudos aquí.
El tamaño de sus cristales varía de medio a grueso. Los cristales gruesos son brillantes y de color marrón claro a medio. Los cristales medianos (ligeramente más grandes que el azúcar de mesa) son de color rubio a marrón pálido.
¿Qué es el azúcar refinada?
Cuando pensamos en el azúcar refinado, lo primero que nos viene a la mente es el azúcar blanca granulada – y escribí sobre ella aquí. Sin embargo, en las tiendas encontrarás los otros veinte tipos de azúcar refinado.
¿Cómo se fabrica?
Los azúcares refinados son edulcorantes altamente procesados y purificados que se producen a partir de azúcares crudos.
A diferencia de los edulcorantes mencionados anteriormente, los azúcares refinados no se producen directamente a partir del jugo de la caña. En su lugar, se obtienen a partir del azúcar crudo, que no es el mismo azúcar crudo explicado anteriormente. Ambos azúcares crudos salen de los ingenios azucareros, pero la versión cruda contiene un alto nivel de impurezas y sólo se vende a las refinerías. Una refinería suele estar situada cerca de una vía fluvial para recibir el azúcar crudo transportado por barco desde los ingenios de todo el mundo.
- El proceso de producción implica la eliminación de las impurezas del azúcar crudo mediante la refundición, el filtrado, la evaporación y el centrifugado.
- Los azúcares crudos y refinados tienen el mismo proceso básico: concentración, cristalización y centrifugación. La diferencia es que los azúcares crudos se producen en un solo ciclo. En cambio, los azúcares refinados se purifican mediante una serie de ciclos.
- A menudo me preguntan: «¿Existe el azúcar blanco ecológico? La respuesta es no. Debido al uso de productos químicos sintéticos para ayudar a eliminar las impurezas, los azúcares refinados fabricados en Estados Unidos no pueden ser certificados como ecológicos.
¿Qué contiene?
El principal componente de cualquier azúcar refinado es la sacarosa: entre el 91 y el 99,96% cuando está en forma sólida, y entre el 50 y el 80% cuando está líquida (jarabe, melaza). Considerado uno de los productos alimentarios más puros, el azúcar blanco granulado (también conocido como azúcar de mesa) contiene un 99,95% de sacarosa.
¿Cómo reconocerlo en las tiendas?
He encontrado quince azúcares refinados en seco con distintos tamaños de cristal, melaza y contenido de agua.
- Según el tamaño de los cristales, los azúcares blancos se etiquetan como granulados, granulados finos, granulados extrafinos, superfinos (de disolución rápida), ultrafinos (especial para panaderos, azúcar para panaderos, azúcar en polvo), en polvo (confiteros) y fondant (azúcar glas o glaseado).
- En función de su cantidad de melaza, los azúcares morenos se clasifican en claros (dorados) y oscuros. El azúcar moreno «apto para el consumo» (Brownulated) es un azúcar moreno refinado que no se aglutina, no se apelmaza ni se endurece.
- Los azúcares refinados gruesos incluyen el azúcar espumoso, los azúcares de roca y los bastoncillos de azúcar.
- Los azúcares refinados en forma de terrón se elaboran a partir de azúcar de mesa y azúcar moreno, que primero se humedecen con agua, luego se comprimen o moldean con una forma determinada y se dejan secar. Incluyen los terrones de azúcar blanco y moreno, los comprimidos y los azúcares gourmet.
- Los azúcares de caña refinados líquidos incluyen los jarabes simples, los jarabes invertidos y las melazas claras, oscuras y negras.
¿Cuál es el azúcar de caña más saludable?
Ya hemos hablado de que los azúcares de caña son una excelente fuente de calorías, principalmente de sacarosa. Sin embargo, no son una fuente significativa de ningún otro nutriente. Una excepción es la melaza de caña, que es una buena fuente de minerales, pero no comemos lo suficiente para obtener los beneficios para la salud.
Un error común es que los azúcares crudos y sin refinar son más saludables que el azúcar de mesa…
Esos tipos de edulcorantes que no producen culpa.
Los edulcorantes no refinados tienen algo más de nutrientes, como vitaminas, minerales y antioxidantes, en comparación con los azúcares refinados y crudos.
Sin embargo, la cantidad por porción es minúscula. Tendríamos que ingerir una cantidad realmente insalubre de edulcorantes no refinados (100 g o incluso una taza) para obtener los requerimientos diarios de micronutrientes o los efectos positivos para la salud de los mismos.
Las calorías y el contenido de azúcar del azúcar sin refinar superan las ventajas de los antioxidantes, las vitaminas y los minerales.
La sorprendente verdad sobre los azúcares de caña
- Cualquier edulcorante de caña es una mezcla de azúcares (carbohidratos simples) y agua.
Su componente principal es la sacarosa, un azúcar doble. Sus segundos componentes predominantes son la glucosa y la fructosa, ambos azúcares simples. Su contenido en agua varía entre el 0,03% (en la mayoría de los productos blancos granulados) y el 50% (en los jarabes y las melazas).
Los edulcorantes secos contienen más del 95 por ciento de azúcar y aportan unas 15 calorías por cucharadita. Los edulcorantes en forma líquida tienen más del 50 por ciento de azúcar y aportan aproximadamente 20 calorías por cucharadita.
- Todos los azúcares de caña son fácilmente digeribles y se absorben rápidamente en el torrente sanguíneo.
El índice glucémico (IG) de los azúcares de caña refinados, crudos y no refinados no es muy diferente. Varía entre 60 y 68 aproximadamente:
IG de los azúcares blancos refinados (en polvo, ultrafinos, superfinos, fundidos): 64±4
IG azúcares morenos (sin refinar, crudos, refinados): 62±2
IG azúcares crudos (blancos y morenos ecológicos, turbinados, demerara): 62±2
IG jarabes (jarabe dorado, jarabe simple, jarabe de caña, azúcar crudo líquido): 62±3
IG de la melaza (suave, oscura, negra, tradicional): 62±1
Las 3 verdaderas razones para elegir azúcares no refinados y crudas
Ahora sabemos que los azúcares no refinados y crudos no son mejores para nuestra salud que los refinados. No son muy diferentes en términos de valor nutricional.
Pero si está pensando: ¿Es mejor el azúcar sin refinar para hornear? ¿Es el azúcar sin refinar mejor que el azúcar blanco para mi café? la respuesta es sí.
Las verdaderas razones para elegir azúcares sin refinar y crudos son las siguientes
- Ofrecen un sabor y un aroma únicos
Los azúcares sin refinar y crudos tienen el mismo dulzor que el azúcar de mesa, pero ofrecen un sabor más complejo.
Los azúcares sin refinar, como el turbinado, el demerara y el azúcar de caña ecológico, tienen un delicado sabor y aroma a melaza. Son perfectos para añadir un toque de sabor al café, el té, el capuchino, el café con leche y los cócteles. Espolvorear sobre cereales y frutas. Mézclelos con canela y espolvoréelos sobre gofres, tostadas francesas o tortitas.
Por otro lado, los azúcares no refinados proporcionan un sabor a melaza más robusto y persistente. Combinan bien con el jengibre, el café, el chocolate, la vainilla, el caramelo y la canela.
- Dan un impulso a las bebidas, la cocina y la repostería
Si se sustituye una cucharada o un cuarto del azúcar de mesa por azúcares no refinados, se obtienen productos de panadería más ricos [si se supera esa cantidad, empieza a afectar a la forma en que suben].
Los azúcares no refinados añaden profundidad a los productos horneados -brownie, pan de plátano, galletas de chocolate-, aliños para costillas, salsas de barbacoa, guisos de carne y chili picante. Pruébelo sobre sus cereales calientes, tostadas francesas, helados, chocolate caliente, barras de granola y rollos de canela. Las galletas serán menos crujientes pero más masticables, siempre que eliminemos un edulcorante más seco y lo sustituyamos por otro con mayor humedad y más pegajoso como los azúcares moscovados.
Los azúcares crudos tienen un atractivo cristal brillante, y los etiquetados como demerara tienen cristales gruesos. Como mantienen su forma cuando se calientan, utilícelos como azúcar de acabado para añadir una cobertura crujiente a galletas y magdalenas.
- Son un sustituto uno a uno de los azúcares refinados
Los azúcares no refinados son sustitutos perfectos 1:1 en cualquier receta que requiera azúcares morenos refinados normales.
En la mayoría de los casos, se puede sustituir directamente el azúcar de mesa por azúcares sin refinar y crudos en galletas y algunos pasteles [pero no para pasteles de textura fina y elegante, pudines o postres en los que se desee suavidad].
Para que sus cristales sean más pequeños, se disuelvan fácilmente y se incorporen más rápidamente a las recetas, pulse los azúcares en un procesador de alimentos o en un molinillo de café.
Prepare los azúcares no refinados que se venden en bloques (en panela) y en conos (jaggery, piloncillo) antes de utilizarlos. Muela y luego tamice para eliminar los grumos firmes.
Al hornear con azúcar muscovado claro, muscovado oscuro o de melaza, puede utilizar una cantidad igual de medida firme. Pero, debido a su mayor humedad, reduzca ligeramente el contenido líquido en una o dos cucharadas. No es necesario reducir los ingredientes húmedos cuando se utilizan azúcares no refinados más secos, como el Sucanat y los azúcares de caña enteros.
