Patés con especias

Los pâtés, sean pâtés de foie, pâtés de campagne, verdaderos foiegras o foiegras trufados, ocupan un lugar de gran importancia en la gastronomía. En la actualidad, los pasteles de carne de cerdo, de ternera, de alondra, de mirlo, de pato, de liebre, etc. no sólo se preparan frescos, sino también en conserva, sin que por ello, en los casos en que están bien hechos, la calidad se resienya lo más mínimo. El nombre de pâté sólo debería designar las preparaciones de carne o de pescado que están envueltas en pasta de pastelería y que se cuecen al horno. Sin embargo, se ha adquirido la costumbre de emplear este nombre para designar diferentes preparaciones culinarias, presentadas en vasijas de barro y cubiertas de tocino. Estas preparaciones suelen servirse frías, en tanto que los verdaderos pasteles de carne o de pescado pueden tomarse fríos o calientes.

Cada regióne incluso cada ciudad tiene una especialidad propia y prepara pasteles diferentes a los de las demás. En todos los casos, se pica la carne elegida (cerdo, ternera, ave o animal de caza menor) y se mezcla con lardo o hígado y hierbas aromáticas (laurel, especias, tomillo, etc.). Se añaden huevos, sal, pimienta, a veces vino o licor (coñac o madera) y también a veces cebollas, setas o incluso trufas. A esta preparación, que puede estar recubierta de pasta o no estarlo, se incorporan trozos menudos de carne de cerdo, de ternera, de ave o de animal de caza menor. Se recubre el conjunto con una delgada capa de lardo o con pasta que previamente ha sido dorada con ayuda de una yema de huevo. En el centro de esta cobertura se introduce un delgado tubo de cartón que permitirá la salida del vapor durante la cocción. Lo único que falta es poner la preparación en el horno, que ha de estar bien caliente. Los pasteles de pescado o de mariscos no llevan, por supuesto, lardo; sin embargo, la lista de sus ingredientes también es larga y variada.